I cereali nella cucina lucana

“Scopriamo i cereali locali” è questo l’argomento di Novembre della rubrica L’Italia nel piatto. La coltivazione dei cereali in Basilicata riguarda per il 72%  il grano duro e per il resto orzo, grano tenero e altri cereali come mais, segale, sorgo, farro e avena. Quest’ultima nel passato veniva utilizzata come foraggio per gli animali.

La coltivazione di alcuni cereali come ad esempio l’avena risalgono alla nascita delle colonie greche mentre la coltivazione del farro è molto più antica.  Il farro era apprezzato perché molto resistente al freddo e adatto ai terreni duri e poveri d’acqua, quindi era più semplice coltivarlo. La sua farina già nell’antichità veniva utilizzata per panificare.

La coltivazione del grano tenero, invece, è antica tanto quanto come quella del farro e la sua farina  è utilizzata prevalentemente per fare il pane o dolci da forno. L’uso della semola di grano duro, invece, è utilizzata di solito per fare la pasta ma a Matera  anche per il pane.

I cereali nelle ricette lucane

Il grano dei morti

Il grano dei morti è un antico dolce di Novembre. La ricetta è legata alla ricorrenza della Commemorazione dei Defunti del 2 novembre e alla tradizione popolare.

Ingredienti per 3 persone

• 100 g di grano tenero
• 1 melagrana
• 9 noci
• 3 cucchiai di vincotto di fichi o di mosto

Per il procedimento vai alla ricetta completa.

Zuppa di legumi e grano: la “Crapiata”

Un zuppa di legumi misti e grano tipica di Matera e dei paesi limitrofi.

Ingredienti per 2 persone

• 20 g di grano tenero
• 20 g di farro
• 20 g di fave secche con la buccia (io fave secche sgusciate)
• 20 g di cicerchie
• 20 g di ceci bianchi
• 20 g di lenticchie
• 20 g di fagioli
• 10 g piselli secchi
• 1 patata
• Sedano
• Carota
• Pomodorini
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q. b.

Per il procedimento vai alla ricetta completa.

Grano al sugo

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di grano tenero
• Olio extra vergine d’oliva q.b.
• Sale grosso q.b.
• 250 di carne di agnello
• 250 di carne di maiale
• 500 g di pelati
• Ricotta salata
• Peperoncino piccante

Procedimento

Lasciate il grano per una notte a bagno in abbondante acqua. Il giorno successivo preparare un sugo con la carne e lessate il grano. Condire il grano cotto con il sugo di carne e servire con una generosa quantità di ricotta salata grattugiata.

Cavatelli, strascinati, troccoli e orecchiette

I cavatelli e i troccoli sono tipi di pasta fresca senza uova, due dei tanti formati tipici della Basilicata. La farina utilizzata è la semola di grano duro per una consistenza più callosa altrimenti va benissimo la semola rimacinata che ha una grana più sottile della semola ma più grossa della farina.

Ingredienti per 2 persone

• 200 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
• 100 g di acqua tiepida
• Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Scopri come preparare i cavatelli e i troccoli e quali strumenti utilizzare.

Mischiglio

Questo strano nome si riferisce ad un impasto per fare la pasta. Il nome richiama la parola italiana miscuglio e richiama il fatto che sia un insieme di diverse farine di cereali e farine di legumi. È una pasta, quindi, proteica. Potete condire il mischiglio con una salsa di pomodoro e una bella spolverata di formaggio pecorino o ricotta salata.

Ingredienti

• 100 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 100 g di farina di grano tenero Carosella
• 50 g di farina di orzo
• 50 g di farina di ceci
• 50 g di farina di fave
• Sale q.b.
• Acqua q.b.

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