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Ricette lucane

I cereali nella cucina lucana

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cereali nella cucina lucana

“Scopriamo i cereali locali” è questo l’argomento di Novembre della rubrica L’Italia nel piatto. La coltivazione dei cereali in Basilicata riguarda per il 72%  il grano duro e per il resto orzo, grano tenero e altri cereali come mais, segale, sorgo, farro e avena. Quest’ultima nel passato veniva utilizzata come foraggio per gli animali.

La coltivazione di alcuni cereali come ad esempio l’avena risalgono alla nascita delle colonie greche mentre la coltivazione del farro è molto più antica.  Il farro era apprezzato perché molto resistente al freddo e adatto ai terreni duri e poveri d’acqua, quindi era più semplice coltivarlo. La sua farina già nell’antichità veniva utilizzata per panificare.

La coltivazione del grano tenero, invece, è antica tanto quanto come quella del farro e la sua farina  è utilizzata prevalentemente per fare il pane o dolci da forno. L’uso della semola di grano duro, invece, è utilizzata di solito per fare la pasta ma a Matera  anche per il pane.

I cereali nelle ricette lucane

Il grano dei morti

grano

Il grano dei morti è un antico dolce di Novembre. La ricetta è legata alla ricorrenza della Commemorazione dei Defunti del 2 novembre e alla tradizione popolare.

Ingredienti per 3 persone

  • 100 g di grano tenero
  • 1 melagrana
  • 9 noci
  • 3 cucchiai di vincotto di fichi o di mosto

Per il procedimento vai alla ricetta completa.

Zuppa di legumi e grano: la “Crapiata”

crapiata

Un zuppa di legumi misti e grano tipica di Matera e dei paesi limitrofi.

Ingredienti per 2 persone

  • 20 g di grano tenero
  • 20 g di farro
  • 20 g di fave secche con la buccia (io fave secche sgusciate)
  • 20 g di cicerchie
  • 20 g di ceci bianchi
  • 20 g di lenticchie
  • 20 g di fagioli
  • 10 g piselli secchi
  • 1 patata
  • Sedano
  • Carota
  • Pomodorini
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale q. b.

Per il procedimento vai alla ricetta completa.

Grano al sugo

Ingredienti per 4 persone

  • 350 g di grano tenero
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale grosso q.b.
  • 250 di carne di agnello
  • 250 di carne di maiale
  • 500 g di pelati
  • Ricotta salata
  • Peperoncino piccante

Procedimento

Lasciate il grano per una notte a bagno in abbondante acqua. Il giorno successivo preparare un sugo con la carne e lessate il grano. Condire il grano cotto con il sugo di carne e servire con una generosa quantità di ricotta salata grattugiata.

Cavatelli, strascinati, troccoli e orecchiette

 

grano duro: cereale per pasta fatta in casa

I cavatelli e i troccoli sono tipi di pasta fresca senza uova, due dei tanti formati tipici della Basilicata. La farina utilizzata è la semola di grano duro per una consistenza più callosa altrimenti va benissimo la semola rimacinata che ha una grana più sottile della semola ma più grossa della farina.

Ingredienti per 2 persone

  • 200 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 100 g di acqua tiepida
  • Un cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Scopri come preparare i cavatelli e i troccoli e quali strumenti utilizzare.

Mischiglio

Questo strano nome si riferisce ad un impasto per fare la pasta. Il nome richiama la parola italiana miscuglio e richiama il fatto che sia un insieme di diverse farine di cereali e farine di legumi. È una pasta, quindi, proteica. Potete condire il mischiglio con una salsa di pomodoro e una bella spolverata di formaggio pecorino o ricotta salata.

Ingredienti

  • 100 g di farina di semola di grano duro Senatore Cappelli
  • 100 g di farina di grano tenero Carosella
  • 50 g di farina di orzo
  • 50 g di farina di ceci
  • 50 g di farina di fave
  • Sale q.b.
  • Acqua q.b.

8 Commenti

  1. Il grano al sugo è da provare!!! Curiosa di scoprire anche il mischiglio!!!

    Rispondi
    1. Il grano con il sugo non l’ho ancora provato ma il mischiglio sì, ha un sapore in cui la farina di legumi si sente ed è molto buona.

      Rispondi
  2. ma quante belle ricette io assaggerei volentieri il grano dei morti…che poi è ideale per oggi!

    Rispondi
    1. Il grano dei morti è particolarmente buono!

      Rispondi
  3. Quanta roba buona Lucia! Complimenti per il post interessantissimo!
    Baci,
    Mary

    Rispondi
  4. Ciao Lucia, perdona il ritardo, sono stati giorni davvero pesanti!
    Ma eccomi finalmente a fare il pieno di interessantissime informazioni, pe rnon parlare poi delle ricette!
    Particolare il “grano dei morti” , mi ha incuriosita particolarmente questa tradizione.
    Un saluto
    Sabrina

    Rispondi
  5. Cereali per tutti i gusti!!
    Ciao
    Elisa

    Rispondi

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